Ci sono piatti che non sono semplici ricette, ma veri e propri abbracci. I ravioli ricotta e spinaci, conditi con la semplicità disarmante di burro fuso e salvia fresca, appartengono a questa categoria. Sono un classico intramontabile della cucina italiana, un sapore che sa di casa, di domenica in famiglia, di mani sapienti che lavorano la pasta all’uovo su una spianatoia infarinata. In questa ricetta, vi guiderò passo dopo passo, come un vecchio amico di cucina, per ricreare questa poesia nel piatto. Non temete, non serve essere chef stellati. Servono solo amore per le cose buone, ingredienti di qualità e la voglia di creare qualcosa di magico con le proprie mani. Preparatevi a un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, dal profumo del burro che sfrigola con la salvia, alla consistenza vellutata del ripieno che si scioglie in bocca. Allacciamo i grembiuli, è ora di cucinare.
90 minuti
10 minuti
moyen
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La magia della pasta all’uovo
Iniziate dalla base, il cuore di ogni raviolo: la pasta. Su una spianatoia in legno, o in una ciotola molto capiente, versate la farina a fontana, creando una sorta di vulcano. Al centro del cratere, rompete le uova. Con una forchetta, cominciate a sbattere le uova delicatamente, incorporando a poco a poco la farina dai bordi. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza, abbandonate la forchetta e usate la forza delle vostre mani. Impastate energicamente per almeno 10-15 minuti. Dovete ‘sentire’ l’impasto che si trasforma sotto i vostri palmi, diventando liscio, omogeneo ed elastico. Formate una palla, avvolgetela strettamente nella pellicola trasparente e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo riposo è fondamentale: permette al glutine di rilassarsi e renderà la sfoglia più facile da stendere.
2. Il cuore verde: il ripieno
Mentre la pasta riposa, dedicatevi al ripieno. Lavate accuratamente gli spinaci e cuoceteli in una pentola capiente con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio e un pizzico di sale. Basteranno pochi minuti. Una volta cotti, scolateli e, non appena saranno tiepidi, strizzateli con forza tra le mani. Questo è un passaggio cruciale: gli spinaci devono perdere tutta l’acqua in eccesso per non rendere il ripieno acquoso e rovinare i ravioli. Tritateli finemente al coltello. In una ciotola, unite gli spinaci tritati, la ricotta (che deve essere ben asciutta e compatta), 100 grammi di parmigiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e saporito. Assaggiate sempre per regolare di sale e spezie.
3. Stendere la sfoglia e dare forma alla poesia
Riprendete il vostro panetto di pasta. Dividetelo in 2 o 3 parti per lavorarlo più agevolmente. Infarinate leggermente la spianatoia e iniziate a stendere una porzione di impasto con il mattarello o, più facilmente, con la macchina per la pasta. Partite dallo spessore più largo e passate la sfoglia più volte, ripiegandola su se stessa, fino a raggiungere lo spessore desiderato. La sfoglia dovrà essere sottile ma non trasparente, circa 1-2 millimetri. La sfoglia è il velo che custodirà il prezioso ripieno. Adagiate una sfoglia sulla spianatoia. Con un cucchiaino o, per un lavoro più preciso, con una sac à poche, distribuite dei piccoli mucchietti di ripieno a distanza regolare di circa 4-5 cm l’uno dall’altro. Spennellate leggermente i bordi con un po’ d’acqua e ricoprite con un’altra sfoglia di pasta. Fate una leggera pressione con le dita attorno a ogni mucchietto di ripieno per far uscire tutta l’aria: questo eviterà che i ravioli si aprano in cottura. Con una rotella tagliapasta dentellata, ritagliate i vostri ravioli quadrati. Man mano che li preparate, disponeteli su un vassoio leggermente infarinato con semola, ben distanziati.
4. Il tuffo e il condimento finale
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffate delicatamente i ravioli, pochi alla volta, e cuoceteli. La pasta fresca cuoce in fretta: saranno pronti in 3-4 minuti, non appena saliranno a galla. Mentre i ravioli cuociono, preparate il condimento. In un’ampia padella, fate sciogliere il burro a fuoco dolce insieme alle foglie di salvia. Lasciate che il burro si insaporisca e diventi leggermente dorato, sprigionando un profumo meraviglioso. Scolate i ravioli con una schiumarola (un mestolo forato che permette di sollevare cibi delicati dall’acqua di cottura) e trasferiteli direttamente nella padella con il burro e salvia. Saltateli per qualche istante con delicatezza, per amalgamarli bene al condimento. Servite immediatamente, ben caldi, con un’abbondante spolverata del parmigiano rimasto.
Il trucco dello chef
Se preparate più ravioli del necessario, potete congelarli. Disponeteli su un vassoio infarinato, ben distanziati, e metteteli in congelatore. Una volta induriti, potete trasferirli in un sacchetto per alimenti. Al momento dell’utilizzo, tuffateli direttamente in acqua bollente senza scongelarli, cuoceranno in un paio di minuti in più.
Accordi mets-vins
La delicatezza di questo piatto chiama un vino bianco elegante e non troppo invadente. Un Lugana dalla Lombardia, con le sue note floreali e la sua fresca acidità, è una scelta perfetta per pulire il palato dalla grassezza del burro. In alternativa, un Pinot Bianco dell’Alto Adige o un Vermentino di Gallura dalla Sardegna, con la loro mineralità e i profumi agrumati, sapranno esaltare la dolcezza della ricotta e il sapore vegetale degli spinaci. Servitelo fresco, ma non ghiacciato, per apprezzarne tutti i profumi.
En savoir plus sur ce plat iconique
I ravioli sono una delle paste ripiene più antiche e amate d’Italia, con testimonianze che risalgono addirittura al Medioevo. La versione ‘di magro’, ovvero senza carne, come quella con ricotta e spinaci, era tradizionalmente consumata durante i periodi di penitenza religiosa come la Quaresima. Oggi, sono un simbolo della cucina casalinga e della convivialità. Ogni regione, e quasi ogni famiglia, ha la sua piccola variante: chi aggiunge un tuorlo al ripieno per renderlo più ricco, chi usa le bietole al posto degli spinaci, chi li fa a forma di mezzaluna. Ma l’essenza non cambia: la semplicità di ingredienti genuini trasformata in un piatto di pura felicità.