Focaccia della Befana: la ricetta del lievitato dolce della tradizione piemontese

L’Epifania, in Italia, non è solo la festa che “tutte le feste porta via”. È un risveglio intriso di magia, l’attesa trepidante per la calza lasciata dalla Befana e, in Piemonte, il profumo inconfondibile di un dolce unico che invade le cucine: la Focaccia della Befana. Non lasciatevi ingannare dal nome: non ha nulla a che vedere con la sua omonima salata. Questa è una nuvola di pasta brioche, morbida e ricca, costellata di canditi e uvetta, la cui forma a margherita o a sole simboleggia la rinascita e la luce che torna a splendere dopo il buio dell’inverno.

Prepararla in casa non è un semplice esercizio di pasticceria, ma un vero e proprio rito, un gesto d’amore per la famiglia che si riunisce per l’ultima volta prima di riporre gli addobbi natalizi. È il dolce della colazione del 6 gennaio, perfetto da inzuppare in una tazza di latte caldo, o la merenda golosa che chiude in bellezza il periodo delle feste. Con questa ricetta, vi guiderò passo dopo passo, svelandovi i segreti per ottenere un lievitato da maestri pasticceri. Non temete, con un po’ di pazienza e i consigli giusti, porterete in tavola un pezzo di tradizione piemontese che scalderà il cuore di tutti. Allacciate i grembiuli, l’avventura sta per cominciare.

Ingredienti

Utensili

Preparazione

1. La preparazione del lievitino: il cuore pulsante della nostra focaccia

Cominciamo con il primo, fondamentale passo per garantire una lievitazione perfetta: la creazione del lievitino. Non è altro che un pre-impasto che attiverà il lievito e darà una spinta incredibile al nostro dolce. In una piccola ciotola, intiepidite leggermente il latte. Attenzione: deve essere tiepido, non caldo, altrimenti ucciderete i fermenti del lievito. Sbriciolatevi all’interno il lievito di birra fresco e aggiungete un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Mescolate delicatamente con una forchetta fino a completo scioglimento. A questo punto, incorporate 100 grammi di farina manitoba, anch’essa presa dal totale della ricetta. Amalgamate fino a ottenere una pastella morbida e omogenea. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate riposare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria, come il forno spento con la luce accesa, per circa 30-40 minuti. Vedrete che il vostro lievitino crescerà e formerà delle bollicine in superficie: è il segnale che è vivo, attivo e pronto a fare la sua magia.

2. L’impasto principale: diamo corpo alla focaccia

Una volta che il lievitino è pronto, passiamo all’impasto vero e proprio. Nella ciotola della vostra planetaria, versate la farina manitoba rimanente, lo zucchero, le due uova leggermente sbattute e le scorze grattugiate degli agrumi. Aggiungete il lievitino che avete preparato e azionate la macchina a bassa velocità, usando il gancio impastatore. Lavorate gli ingredienti per qualche minuto, fino a quando non inizieranno a compattarsi. È il momento di inserire il burro, che deve essere rigorosamente morbido, a pomata. Aggiungetelo un pezzetto alla volta, aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito prima di inserire il successivo. Questo passaggio è cruciale per ottenere un impasto liscio e ben idratato. Continuate a impastare per almeno 10-15 minuti, aumentando gradualmente la velocità. L’impasto sarà pronto quando si staccherà completamente dalle pareti della ciotola e si avvolgerà attorno al gancio, diventando liscio, elastico e lucido. Questo processo si chiama incordatura, ed è il segreto per un lievitato soffice come una nuvola. Solo alla fine, aggiungete il pizzico di sale e, per ultimi, l’uvetta (precedentemente ammollata e ben strizzata) e i canditi. Impastate a bassa velocità giusto il tempo necessario a distribuirli uniformemente.

3. La prima lievitazione: la paziente attesa

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, dategli una forma sferica con le mani e riponetelo in una ciotola capiente, anch’essa unta di burro. Coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio umido e mettete a lievitare nel solito luogo caldo e riparato. La pazienza è l’ingrediente segreto di ogni buon lievitato. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume, e a seconda della temperatura ambiente potrebbero volerci dalle 2 alle 3 ore. Non abbiate fretta: una lievitazione lenta e costante garantirà un sapore più ricco e una migliore digeribilità.

4. La formatura: creiamo la nostra margherita

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatelo delicatamente su un piano di lavoro infarinato. Sgonfiatelo con la punta delle dita, senza maltrattarlo. Con l’aiuto di un mattarello, stendetelo in un disco di circa 30 cm di diametro. Trasferite il disco su una teglia foderata di carta forno. Ora arriva la parte divertente! Posizionate al centro del disco una tazza o un coppapasta del diametro di circa 8 cm. Con un coltello affilato, praticate 16 tagli partendo dal bordo della tazza verso l’esterno, come se fossero i raggi di un sole. Rimuovete la tazza. Prendete i ‘raggi’ a due a due e torceteli verso l’esterno per due o tre volte, unendo le punte. Procedete così per tutto il perimetro, fino a formare i petali di una bellissima margherita.

5. La seconda lievitazione e la cottura: il tocco finale

La nostra focaccia ha quasi preso la sua forma definitiva. Copritela nuovamente con un canovaccio pulito e lasciatela lievitare per un’altra ora, sempre in un luogo tiepido. Dovrà gonfiarsi visibilmente. A circa 20 minuti dalla fine della seconda lievitazione, preriscaldate il forno statico a 180 °C. Trascorso il tempo di riposo, spennellate delicatamente la superficie della focaccia con un tuorlo d’uovo sbattuto insieme a un cucchiaio di latte: questo le donerà un colore dorato e lucido in cottura. Cospargete generosamente con la granella di zucchero e decorate il centro e le punte dei petali con le ciliegie candite. Infornate nel ripiano centrale del forno e cuocete per circa 25-30 minuti. La focaccia sarà pronta quando risulterà ben dorata e gonfia. Per essere sicuri della cottura, potete fare la prova stecchino: inserito al cuore del dolce, dovrà uscirne asciutto.

Il trucco dello chef

Per un’uvetta incredibilmente morbida e profumata, un segreto da veri intenditori è lasciarla in ammollo per almeno un’ora in un bicchierino di rum scuro o di Marsala invece che nella semplice acqua. Strizzatela molto bene prima di aggiungerla all’impasto: durante la cottura, l’alcol evaporerà, ma lascerà un aroma persistente e meraviglioso che trasformerà la vostra focaccia in un dolce indimenticabile.

L’abbinamento perfetto

Per accompagnare la dolcezza di questa focaccia, non c’è niente di meglio di una bevanda che ne esalti i sapori senza sovrastarli. Per i più piccoli, una tazza di cioccolata calda densa e cremosa sarà una vera coccola. Per gli adulti, consiglio di stappare una bottiglia di Moscato d’Asti DOCG. La sua dolcezza aromatica, le bollicine delicate e il basso tenore alcolico si sposano alla perfezione con le note agrumate dei canditi e la ricchezza dell’impasto, pulendo il palato a ogni sorso e invitando al successivo.

Informazione in più

La Focaccia della Befana affonda le sue radici in un’antica tradizione contadina piemontese, legata ai riti pagani del solstizio d’inverno e successivamente assorbita dalla simbologia cristiana dell’Epifania. La sua forma a sole o margherita è un chiaro richiamo alla luce e alla fertilità, un augurio di prosperità per il nuovo anno. Ma la vera magia, quella che faceva battere il cuore di grandi e piccini, era nascosta al suo interno. Era usanza, infatti, inserire nell’impasto prima della cottura due fave secche, una bianca e una nera (o più recentemente, una moneta avvolta nella carta forno). Chi le avesse trovate nella propria fetta sarebbe stato eletto re o regina della festa, con l’onore e l’onere di offrire da bere a tutti i presenti. Una tradizione simile a quella della ‘fève’ nella Galette des Rois francese, che trasformava la condivisione del dolce in un momento di gioco e di allegra suspense.

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