Dimenticate le pizze da asporto deludenti e i conti salati dei ristoranti. Oggi, il tempio della pizza romana apre le sue porte direttamente nella vostra cucina. Con questa ricetta, vi svelerò tutti i segreti per realizzare a casa un capolavoro di leggerezza e croccantezza, quella pizza sottile e dal cornicione friabile che fa “crunch” a ogni morso, la celebre scrocchiarella. Non dovrete più spendere soldi fuori: potrete sfornare una pizza da veri professionisti quando vorrete, sorprendendo amici e familiari. Preparatevi a trasformare la vostra cucina in una vera pizzeria romana.
30 minuti (più 24/48 ore di lievitazione)
10 minuti
moyen
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. L’autolisi: il primo segreto della leggerezza
Iniziate con una tecnica da veri pizzaioli. Nella ciotola della vostra planetaria, versate tutta la farina e circa il 90% dell’acqua (380 grammi). Mescolate con un cucchiaio giusto il tempo di far assorbire tutta l’acqua alla farina, senza impastare. Coprite la ciotola e lasciate riposare per circa un’ora. Questo processo si chiama autolisi: permette alla farina di idratarsi perfettamente e al glutine di iniziare a formarsi da solo, rendendo l’impasto finale più estensibile e leggero. Non saltate questo passaggio, è fondamentale per la riuscita della vostra pizza.
2. L’impasto: la nascita della magia
Trascorso il tempo di autolisi, montate il gancio sulla planetaria. Aggiungete il lievito secco all’impasto e avviate la macchina a bassa velocità. Dopo un paio di minuti, quando il lievito sarà incorporato, aggiungete il sale. Ora, versate a filo l’acqua rimanente, molto lentamente, aspettando che l’impasto assorba la precedente prima di aggiungerne altra. Quando tutta l’acqua sarà stata assorbita, fate la stessa cosa con l’olio, sempre a filo. Aumentate leggermente la velocità e lasciate impastare fino a raggiungere l’incordatura. Ve ne accorgerete perché l’impasto diventerà liscio, elastico e si staccherà completamente dalle pareti della ciotola, avvolgendosi attorno al gancio. Ci vorranno circa 15-20 minuti.
3. La prima lievitazione (puntata): la pazienza è una virtù
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente oliato. Con l’aiuto del tarocco, dategli una forma sferica. Mettetelo in un contenitore oliato e coprite con coperchio o pellicola. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Durante questo tempo, ogni 40 minuti, fate un giro di pieghe: prendete un lembo dell’impasto, tiratelo delicatamente verso l’alto e ripiegatelo sul centro. Ruotate il contenitore e ripetete per tutti e quattro i lati. Le pieghe servono a dare forza e struttura all’impasto, aiutandolo a sviluppare una maglia glutinica robusta.
4. Lo staglio e il lungo riposo in frigo (appretto)
Dopo le due ore a temperatura ambiente, mettete il contenitore in frigorifero per almeno 24 ore (fino a un massimo di 48). Questo lungo riposo a freddo è il segreto per una pizza digeribile e saporita. Il giorno in cui vorrete fare la pizza, tirate fuori l’impasto dal frigo circa 3-4 ore prima di infornare. Rovesciatelo sul piano di lavoro e, con il tarocco, dividetelo in 4 panetti di circa 260 grammi l’uno. Formate delle palline lisce e ben chiuse (pirlatura) e mettetele a lievitare in contenitori singoli o in una cassetta per pizza, coperte, a temperatura ambiente. Questo è l’appretto, l’ultima lievitazione prima della magia.
5. La stesura a mano: vietato il mattarello!
Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250°C o più) con la pietra refrattaria posizionata sulla griglia più alta, per almeno un’ora. Preparate il condimento: frullate brevemente i pomodori pelati con un pizzico di sale e un filo d’olio. Spolverate abbondantemente il piano di lavoro con la semola rimacinata. Prendete un panetto, passatelo delicatamente nella semola su entrambi i lati e iniziate a stenderlo con i polpastrelli. Partite dal centro e spingete l’aria verso i bordi, creando così il cornicione. Non usate mai il mattarello, distruggereste tutte le bolle di lievitazione. Allargate la pizza fino a raggiungere un diametro di circa 28-30 cm, lasciando il bordo leggermente più alto.
6. La farcitura e una cottura da professionisti
Trasferite delicatamente il disco di pasta sulla pala per pizza, anch’essa spolverata di semola. Condite rapidamente il centro con un paio di cucchiai di salsa di pomodoro, un po’ di aglio in scaglie, una generosa spolverata di origano e un giro d’olio extra vergine d’oliva. Aprite il forno e, con un movimento deciso e rapido, fate scivolare la pizza dalla pala alla pietra refrattaria rovente. Cuocete per circa 8-10 minuti, o finché il cornicione non sarà dorato e la base ben cotta e croccante. Sfornate e gustate il suono della perfezione.
Il trucco dello chef
Per un effetto ‘forno a legna’ casalingo, preriscaldate la pietra refrattaria per almeno un’ora alla massima temperatura. Un piccolo trucco: posizionate un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno durante il riscaldamento. Il vapore generato nei primi minuti di cottura aiuterà a sviluppare un cornicione ancora più arioso e croccante, favorendo la spinta iniziale dell’impasto.
L’abbinamento perfetto
Una pizza così schietta e saporita come la marinara chiama un vino altrettanto sincero. Optate per un vino bianco secco e fresco come un Frascati Superiore del Lazio, per rimanere in tema regionale, oppure un Vermentino di Sardegna. Se preferite il rosso, scegliete un vino giovane e poco tannico, come un Gragnano frizzante o un Chianti Classico giovane, servito leggermente fresco. Anche una birra artigianale chiara, tipo lager o pilsner, è un’ottima compagna per la sua capacità di pulire il palato.
En savoir plus sur la pizza romana
La pizza romana, spesso chiamata anche ‘pizza bassa’ o ‘scrocchiarella’, si distingue dalla sua cugina napoletana per alcune caratteristiche fondamentali. Mentre la napoletana ha un cornicione alto, soffice ed elastico (il famoso ‘canotto’), la romana è per definizione bassa, friabile e croccante, quasi come un cracker. Questa texture è il risultato di un’alta idratazione dell’impasto, dell’aggiunta di olio, di una stesura molto sottile e di una cottura leggermente più lunga a temperature meno estreme rispetto al forno a legna napoletano. È la pizza perfetta per chi ama sentire il ‘crunch’ sotto i denti e privilegia la fragranza della base rispetto alla morbidezza.